—— 酱爆鸡丁 、 宫保鸡丁 　 　

　 　

今天是“鸡丁”专场，酱爆鸡丁是四川菜，宫保鸡丁是北京菜，虽然都是鸡丁，且都是滑炒类菜品，但是，口味不同，风格各异！

鸡丁的制备：　　

1、选肉：鸡肉原先是用鸡腿肉（比较老），现在一般选用鸡胸脯肉（嫩）。　　

2、切丁：鸡胸肉去皮、去膜，对剖成0.8厘米厚的鸡片，两面用刀刃排刀，90度再次排刀（排过刀的肉类过油时会涨发，易吸水、易入味，吃口嫩）；再切成0.8厘米的条，最后切成0.8厘米的丁块备用。　　

3、上浆：上浆前先让鸡丁吃水，鸡肉内水分多了，吃口就嫩。水要分次添加，不断拿捏至饱和为止。然后，马上加盐使鸡肉的蛋白质凝固锁住鸡肉里的水分。再加胡椒粉、加一个全蛋，再加淀粉（等于鸡蛋量）拌匀。　　

4、过油：锅内大油，烧至四成热，倒入鸡丁，划开搅动至发白断生捞出备用。　　

（一）酱爆鸡丁

锅内少许油，倒入甜面酱（用杯装的，不要用袋装的）加料酒、老抽、糖、味精拌匀，加入鸡丁翻炒至包浆，淋麻油装盆。

 

（二）宫保鸡丁

宫保鸡丁关键是要兑汁，汁的好坏决定了酱爆鸡丁的成败。　　

兑汁：大量的糖加入红米醋浸没糖，酒少许，然后是加老抽、味精、干淀粉，反复搅拌至糖化掉，呈巧克力色备用。　　

取干辣椒煸炒（干辣椒是胡辣，入油后成胡辣味），然后加入蒜片、姜片和葱结，一勺豆瓣酱和泡椒碎翻炒，煸出红油。放入鸡丁；等鸡丁上了红色，将对好的酱汁倒入锅内翻炒至汁尽，撒上花生装盘上桌。

“宫保鸡丁”之名是源于古代一个故事：某人姓丁，官至宫保，人称丁宫保。丁宫保虽然为官但很清廉，家境贫困。一日，有朋友来访，丁宫保无钱请客，只好在家里招待，找遍犄角旮旯只觅得一只鸡腿、几枚干辣椒，于是剁碎切丁烧出一盘鸡丁请客，朋友一吃咸鲜香辣中略带酸甜，大加赞誉，取名“丁宫保鸡丁”传扬出去成名，即今日之“宫保鸡丁”。现在，此“宫保鸡丁”之“宫保”与“鱼香肉丝”之“鱼香”皆成为菜品之味名，广为流传。　　

　 　

                    退休第八党支部裘建孙　　

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