今天学厨，看到课单上有蚝油牛肉，正中下怀。我牛肉不会炒，烧出来的牛肉炒菜，肉总是老，影响了我厨师的形象不说，还白白浪费了价格不菲的牛肉。

　　

一、蚝油牛肉　　

　 　

操作步骤看似简单，里面的讲究还真不少，且听我慢慢道来：　　

（一）食材准备　　

选材：要选用牛腓利（牛里脊肉）作为主材（纤维细）；　　

切肉：牛肉要横切，先冰一下再切，容易成片；牛肉片不要切得太薄，因为牛肉含水量少，切得薄了，肉片含水不足，炒出来不嫩；　　

制嫩：　　

    （1）加小苏打。一斤牛肉放7钱小苏打（大约一小茶勺）；　　

    （2）加水。一斤牛肉片加半斤水，逐步加入，不断拿捏；　　

上浆：加老抽（上色，根据牛肉颜色加量。老牛肉色深少加、小牛肉色浅多加）、盐（调味）、糖（一般牛肉类菜系不放糖，但蚝油牛肉要放几粒糖，为了去除小苏打的涩味、氨味和酱油的酸味）、打一个全蛋再加淀粉，搅拌成糊状（用手，不用筷子），放冰箱冷藏2小时。　　

准备葱结和姜片。　　

（二）菜肴炒制　　

1、牛肉处理：大油，油温五成，上了浆的牛肉倒入滑溜，时间不要太长，至牛肉片如龙虾片发出来即可捞起；　　

2、酱汁调制：锅中留少许油，爆香葱姜，依次放入耗油、料酒、老抽、胡椒粉、味精后加少量水勾芡，牛肉倒入翻炒，淋油装盘。　　

　 　

　 　

　 　

二、葱香鱼片

　　

（一）食材加工　　

1、鱼片切制：去青鱼中段，去皮、去骨、去肚膛，斜切成片；　　

2、鱼片上浆：鱼片中加入盐、胡椒粉、用手拿捏至发粘加蛋清；　　

3、葱丝批制：准备大把青葱，用刀斜批成葱丝；　　

4、汤汁配制：放入姜片、葱结烧开。

　　

（二）菜肴制作：　　

水烧开后转小火，上了浆的鱼片一片一片入锅，全部放入后开大火去沫捞起装盆； 锅内的汤水去沫后加老抽（1、2滴）、盐、胡椒粉、味精，再去沫后浇在盆内的鱼片上，浸没鱼片；葱丝放在鱼片上，锅内放油烧至冒烟浇在葱丝上，葱香鱼片即成。

　　

几点注意：　　

1、因为是出水，不是出油，所以上浆要薄，增加鱼片的光亮度；　　

2、鱼片下水一定要小火，且水不开即捞起，以免鱼片老掉；　　

3、汤汁要清，原汁原味；　　

4、此菜一定要现做，随吃随做。