今天学习的菜肴是响油鳝丝和咕 咾 肉，这是我特别感兴趣的两只菜，因为这两只菜好吃又上台面，但是我不会烧，烧出来也不好吃，今天能得到大师傅的真传，一定要珍惜这个机会哦！

一、响油鳝丝　　

老师介绍响油鳝丝是扬州菜，主料鳝丝是一种雌雄同体的动物，没有雌雄之分，产卵时，条条都有籽；鳝丝又名地龙、长鱼、子龙、软兜等；吃鳝丝的最好季节是小暑前后，营养特别好；买来的鳝丝必须是现杀，不能放入冰箱冷藏，更不能冰冻；上海的响油鳝丝比较软糯，广东的炒鳝丝比较生。

鳝丝的处理的要点:　　

一是要焯水：将鳝丝切成7厘米长的鳝丝，锅里放水烧热，加入料酒，鳝丝倒入不等烧开撩起备用，这样做主要是为了去腥；　　

二是大油烧热：油烧至冒烟，姜末、葱花爆香，倒入鳝丝，稍作翻炒至鳝丝微微发白弯曲；　　

三是注意加料顺序：加酒（稍多一些如加水）、加老抽（上色）、加糖（老抽量的1/3）、加水（鳝丝多少加水、鳝丝少多加水）、最后加盐（根据颜色调节咸度）；　　

然后大火烧开，小火略焖，加味精，勾芡，大火收汁装盘。

在鳝丝中央依次堆上蒜末，葱丝，淋上香油，撒上胡椒粉；锅内放少许油烧至五成热，浇在葱蒜上，随着一股油雾、一声“刺啦”，响油鳝丝大功告成。

二、咕老肉　　

咕老肉是广东名菜，烧法实际上就是糖醋小排骨做法。

食材准备：　　

1、选材上取上脑肉，肥瘦各半，一般不用腿肉和里脊肉，太精；　　

2、肉要排刀（即用刀背重拍，使肉块吸水、入味、易熟），然后切成骨牌（麻将牌）大小，浸入水中； 　　

3、调制糖醋汁: 茄汁（上色）、糖、醋（白醋）以1:3:3的比例调和，酌情加盐。咕老肉吃口讲究大甜、大酸、大咸，属于重口味，所以糖醋汁一定要量大味足。　　

操作上先上粉，肉块加少许盐和胡椒粉拌匀，腌制20分钟后用淀粉加水调成浆裹没肉块；再大油下锅（每一块上浆肉裹粉，边滚粉边炸，下锅后不要翻动）初炸（成形）至发白捞出；再加高油温复炸至金黄色（外脆里嫩）捞出；最后，加入调好的糖醋汁，将炸好的肉块和菠萝块（也可用青椒块代替）一起倒入翻炒，勾芡后起锅装盘即成。

 

　 　

                       退休第八党支部裘建孙

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