—— 退休第八党支部裘建孙 　　

　 　

又到了学习厨艺的日子，今天的食材采购和食品初加工由我负责，老师开出的采购单列出：土豆2斤、胡萝卜2斤、鲜香菇6只、茭白2根、葱少许、青鱼中段3斤、洋鸡蛋7只；番茄酱一罐、米醋一袋。昨天，请爱人跑了一次菜场，一举搞定。今天上午按照老师的吩咐，我将土豆和胡萝卜带皮煮熟（老师关照：越酥越好），吃过中饭，兴冲冲地赶到教室。　　

老师检查了我准备的食材指出两点错误：　　

1、他要的是鲜香菇，我买去的是干香菇（我以为那种干得邦邦硬的香菇才是干香菇，我带去的虽然是干的，但是软的啊）；　　

2、我一直认为番茄酱就是番茄沙司，只是后者更高级，却不知这两者是有区别的，老师告诉我番茄酱是生的，番茄沙司是熟的，今天要用番茄酱。由于买了番茄沙司，老师只好将茄汁鱼片改为鱼片蘸茄汁了，这是后话。　　

网上查到两者的区别是：　　

（1）番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。
　  （2）番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。
　  （3）番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

 

我通过这次买菜也算是学到了一点知识。　　

一、炒素蟹粉

 

素炒蟹粉是功德林的名菜，点击率一直很高。虽然是素的，但是从色香味上和真蟹粉相差无几，只是在吃口上还是有点差别的。

素炒蟹粉在“色”上面使用土豆泥（浅黄色）、胡萝卜泥（橘红色）、香菇丝（黑色）和茭白丝（白色）来分别模仿蟹肉、蟹黄、蟹腿；成品出来相似度可达80%；　　

素炒蟹粉在“香”上面使用大油不断翻炒原料，让原料吃足油，使得原料香气十足；　　

素炒蟹粉在“味”上面使用吃蟹常遇到的口味：姜味、酸味和甜味，采用姜末、醋和糖在分量和放入先后的次序（先酒再醋）达到蟹粉的口感。　　

在具体操作时，老师特别注重的是：　　

1、炒原料时，逐步不断地添加食油，等原料吃饱油又没有溢出油时才恰到好处，这需要耐心和经验，不是一朝一夕练就的功力；　　

2、干香菇要泡发水煮，使之绵软；茭白要焯水，去草酸。　　

最后，师父特别提醒，吃的时候不要老想着在吃土豆，这样才能吃出蟹粉的味道。不过我吃下来的感觉还是像沙拉。

二、茄汁鱼片　　

茄汁鱼片是一个以草鱼为主食的中餐菜品，酸甜适口,滑嫩鲜香。

原料准备：主要是切鱼片。老师用娴熟的刀工，将3斤青鱼中段瞬间切成一盘7厘米X5厘米的超薄鱼片，让我们目瞪口呆，要学到这一手，没有几年功夫恐怕难以练就。　　

要点：1、为了保持鱼肉的原味和鲜度，鱼片只加胡椒粉和盐；　　

2、鱼片要一片一片地入油锅，并经过两次煎炸：先初炸（断生），再复炸（炸脆）；　　

最后，老师提醒我们，茄汁鱼片中用的番茄酱是用来润色而不是用来调味的。为什么？我也不明白哦！

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