—— 退休第八党支部裘建孙 　　

　 　

今天学烧“鱼香肉丝”和“成都蛋汤”。　　

一、鱼香肉丝　　

说来惭愧，鱼香肉丝原以为跟鱼应该有点关系，至少菜里面有鱼的香味，但是鱼香系列的菜肴大多没有鱼，这很奇怪。这次老师解释：“鱼香”其实是一种川菜香型。网上查到：“鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，是因为用了泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、加入香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。”看来鱼香菜系与鱼还是有点关系的。

操作要点：　　

1、肉的处理：　　

鱼香肉丝一般用腿肉，将肉顺丝切成长7cm的长条；不断加水，反复拿捏，（这次用2斤肉丝，加入起码一大杯水，老师说这样肉丝比较嫩），然后，依次加盐、胡椒粉拿捏到发粘，上蛋清和淀粉；大油滑熟备用。

2、酱料兑汁准备：　　

鱼香肉丝要做到酸、甜、辣平衡，吃口轻酸甜微辣，在口中的次序是先酸甜后微辣，所以，在炒菜前先要按上面的操作步骤2，调制一碗酱料兑汁备用，各种调料一般均为原料的十二分之一。

热锅少油倒入肉丝，加四川辣酱，加调制的酱料兑汁，出锅装盘。　　

学员试吃味道果然了得，先酸甜后麻辣的口感让人意犹未尽，有人竟然忍不住喊出：“来碗米饭！”　　

二、成都蛋汤　　

不就是一碗简单的蛋汤，居然是一道四川的传统名菜，属于川菜系。据说此菜色奶白，汤汁鲜浓，香气浓郁。

通过今天这道菜，我们知道了“煮”这门厨艺，知道了白汤是怎样煮出来的！　　

操作要点：　　

1、细煎蛋饼　　

老师强调煎蛋饼一定要用猪油，把一大勺猪油烧热，蛋液倒入油锅，用勺子慢慢摊薄，不许翻面但是底下不能焦，等上面中间的蛋液全部受热凝固，再颠锅翻蛋饼，煎成两面金黄，这样保证了厚厚的蛋饼里外都能熟透。老师把一斤蛋液摊成两面金黄的蛋饼用时15分钟，真是慢工出细活啊；　　

2、沸腾奶汤　　

煎好的蛋饼不要取出，一次往锅里加入足量的水煮沸。老师强调煮汤时不能揭盖加水，煮汤前水一定要一次加足，不能揭盖，以保证白汤的质量。于是，讲台上的大锅里滚水沸腾，偌大的钢精锅盖在汤面上浮动，不时被顶起又落下，发出“啪啪”的响声，大股的蒸汽间隔地喷涌而出，场面十分热闹壮观，知道的是在煮白汤，不知道的还以为是在下锅盖面呢。又是一个15分钟，当不时溢出锅子的汤水呈现出浅白色时，老师从容关小火，胸有成竹地打开锅盖，哇！一锅奶白色的大汤呈现在我们面前，那只用了15分钟悉心摊成，又在白汤里翻滚了15分钟的蛋饼已经涨泡的非常松软，整个教室弥漫着淡淡的蛋饼和猪油香味，老师在黑板上写下“油水乳化”四个字，教授味道十足！　　

3、加料起锅　　

这时，老师将已经去皮焯水切片的茭白、菜心和发好的黑木耳一起放入汤中，稍作煮沸，加入调味，一锅美味的成都蛋汤就做好了。乳白色的汤里翻动着黄色的蛋饼、黑色的木耳、绿色的菜心和白色的茭白，五颜六色、热气腾腾、香气四溢，那叫一个诱人啊！　　

随便说一声，那一大勺猪油放在汤里，汤面上居然一点油花都没有。

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