——退休第八党支部裘建孙 　　

　 　

今天学烧“红烧肚档”和“鸳鸯双菇”。教材上介绍的烧制过程是：

老师很风趣，说大家经常会说“回家烧饭”，其实,“烧”这种厨艺在烹饪里是耗时最长，最难学的一门手艺。根据烧制时加入的调味料不同，“烧”可以分红烧（酱油、番茄酱）、白烧（盐）、黄烧（咖喱）、黑烧（蚝油、目鱼汁）和干烧（成品没有汁水）；“烧”的过程一般是原料经过煎、煮、炸、蒸以后加水，先大火烧开，再小火制熟，最后，大火收汁而成；特点是菜肴汁少、味浓、油亮和酥嫩。　　

既然是红烧，用的是酱油，老师特别讲解了酱油的特性：　　

1、酱油烧过后颜色会比原来的深3倍，所以，加的时候要掌握老抽的量；　　

2、酱油烧热后酸度会增加；

3、酱油加热后糖度会损失三分之一，所以红烧加糖至少应该是酱油量的三分之一。

今天红烧肚档，操作上分两步：　　

1、食材准备要点：　　

取青鱼中断，去龙骨、改刀、用老抽涂抹鱼身（上色、固皮），放置半天晾干或者用风扇吹干；　　

2、烧制过程要点：　　

煎：锅子要烧热；鱼身要干；锅中倒入少许油，带鱼皮的一面朝下下锅就滑；

大火烧开：喷酒加盖（防止酒气跑掉），加酱油、糖、水，煮沸；     　　

小火制熟：关小火，烧4分钟（时间过短不断生、过长鱼肉变老）；

大火收汁：开大火勾芡收汁，颠锅翻身（报告老师，这个我们不会），装盆。　　

一盆色香味俱佳的红烧肚档上桌，一尝，果然咸中带甜，鱼肉好嫩！　　

第二只菜是鸳鸯双菇，操作步骤如下：

1、草菇和蘑菇都要出水（用冷水加热）备用，两种菇的大小最好差不多；

2、小菜心加工已经讲过，不再重复。　　

将加工后的小菜心在盘子当中斜放成一线。　　

    3、锅内大油烧热，先蘑菇过油，捞出后加高汤加盐翻炒勾芡装盆；再草菇过油，捞出后加高汤翻炒，加蚝油、料酒、酱油勾芡装盆。一盆漂亮的鸳鸯双菇就可以上桌了。

 

<!--EndFragment-->