第二次上课，学烧两只菜：青椒肉丁和菜心香菇。看到学这两只菜，我心里不仅有点小嘀咕，这是家里经常烧的两只家常菜，很简单，这还要学？翻看教材，青椒肉丁的制作步骤如下：

菜心香菇的制作步骤如下：

呵呵，不出所料，就是这几下，估计今天的学习没有什么花头了。

老师上课很认真，操作步骤边演示件讲解，对自己的炒菜心得和珍藏秘籍全部无保留地教授给我们，2个小时下来居然让我们收益匪浅。　　

1、青椒肉丁中的肉丁处理　　

（1）切肉丁有一个从“块”到“片”到“条”到“丁“的过程”，当肉块被切成0.8cm厚度的肉片时，要用刀刃在肉片正反面都切出如右图所示的浅刀痕以后再切成“条”和“丁”，这样增加了肉丁的表面积，利于裹浆，滑油后肉丁体积会变大，肉质会更嫩且白；　　

（2）切好的肉丁应该漂在清水中，清除血水；　　

（3）上浆前稍稍沥干水分，加些盐以保持余下的水分，去腥不用酒而用胡椒粉以免肉丁变色、变酸；　　

（4）以500克肉、100克蛋清和100克淀粉的比例上浆，用手不停地拿捏至发粘，然后，醒浆2小时。

这时，教室里是一片惊呼：“炒只肉丁介麻烦啊？”，老师哈哈一笑：“这就是饭店的味道和家里味道的区别！”　　

灯笼青椒去筋，切丁；油温4成，先肉丁后青椒一起滑炒装盘，一盘弹眼落睛的青椒肉丁呈现在眼前，一尝，果然不同凡响！　　

2、菜心香菇中的食材处理　　

（1）菜心处理　　

这个一般都会：剥出菜心，把根切成尖尖的鹦鹉嘴；大锅大水大火大开后滴入数滴油后放入菜心，很快捞出浸没与冷水备用；　　

（2）香菇处理

隔夜浸泡，洗净后放入锅内蒸一个小时（这一步重要，香菇经过蒸制更加软糯香鲜！）　　

炒制时，在锅中加少许高汤、盐、烧开放入菜心，稍作翻炒后勾芡点熟油装盘；起油锅放入香菇拉油，加老抽（也可以用耗油）上色，加入蒸制香菇的原汤后，放入糖、盐、胡椒；烧入味后加味精，勾芡，滴麻油装盘，一盘口味与家里烧的迥然不同的菜心香菇完成了。　　

下课了，我反复琢磨着老师上课是不断提到的几句话，那就是烧菜要认真、细致、揣摩、总结，总之一句话，就是要当作一件大事来做人到是远远不够的，站在炉灶边，心不在焉，那是一定做不出好菜；人到了、眼到了、手到了，最主要的是心也到了，全神贯注、认认真真，烧出来的菜一定好吃，因为，你用心了。　　

中国有句古话：“治大国如烹小鲜”，我想，反之亦然。　　

　 　

　 　

                             退休第八党支部裘建孙　　

                               2017年10月14日　　

　 　

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