学厨初记　　

——退休第八党支部 裘建孙　　

　 　

人都曾有理想，记得初中时，我受画家贺友直的影响决心学画；高中时受当医生父亲的影响决心学医，结果都没能如愿，现在退休了又想去学厨了。　　

其实，我在家为了抓住老婆的胃，经常烧菜，日积月累地也无师自通地结累了一些经验：无非是食材新鲜、刀工精细和摆盘美观；而在操作上一般都是大油微炸、葱蒜爆香、调料提鲜、翻炒装盘。烧出的菜被儿子誉为“饭店菜”，被老婆频频夸奖，我在有些洋洋得意之余知道这里面的水分很大，有个人下厨烧饭，当然是他们求之不得的，夸奖两句将巩固我在厨房里的地位，何乐不为呢？但是，不管怎样，我烧的裘式粉丝煲和香烩臭鳜鱼一直是儿辈们来家吃饭时的必点之菜；在规模上我也曾经有烧过两桌宴席的经历。　　

这次，我要去学厨，就是想要改变“三脚猫”的野路子，正正规规地学习一点烹饪技术，烧一点像模像样的正规菜出来炫耀炫耀，于是，花200大洋报名参加了上海老龄大学的烹饪班，每周一课，学习烧菜，今天是第一课。

今天学习的是“清炒虾仁”和“虾仁豆腐”的制作方法。老师的亲自炒制，使我得益匪浅，因为有教材，具体步骤就不在这里复述了，有几个印象比较深刻的的体会和大家一起分享。　　

一、清炒虾仁

　　

要点：　　

1、原料最好是新鲜虾去壳、挑沙筋洗净备用；　　

2、一个“净”字了得，虾仁是一定要洗净的！用盐或者淀粉搓捏，再用清水反复冲洗五、六次；

　　

3、一个“干”字了得，虾仁是一定要晾干的！晾干后还要用干毛巾再次沥去水分五、六次，这需用时二小时；　　

4、沥干水份的虾仁要上浆，用蛋清、淀粉，再加些盐，放置二小时；

　　

5、用四成热的油滑炒虾仁至发白，倒出油，锅里加少量高汤和淀粉，倒入熟虾仁翻炒收干即可装盘。

　　

一盘豫园绿波亭的清炒虾仁就成功了。

　　

回家试了一下，果然不同凡响！　　

感想：准备食材的时间实在是太长了，真是慢工出细活啊！　　

二、虾仁豆腐　　

虾仁豆腐就简单多了

　　

要点：　　

1、要在冷水加入豆腐焯水，因为豆腐导热性差，只有放入冷水，豆腐里外才会和水一起热起来，性急吃不了热豆腐哦！　　

2、豆腐焯水时水不能烧开，否则豆腐起泡。　　

3、将焯水后的豆腐倒入沸腾的高汤中，加入虾仁，勾一点芡，虾仁豆腐大功告成。